С дымком, лучком и зеленью. Почему шашлык вредит пищеварению?

Предлагаем ознакомится со статьей на тему: "С дымком, лучком и зеленью. Почему шашлык вредит пищеварению?" на нашем сайте, посвященному лечению печени.

Шашлык – это блюдо, самые разнообразные варианты которого можно встретить в большинстве национальных кухонь мира. Несмотря на это, в нашей стране шашлык ассоциируют, как правило, с кавказской кухней. Считается, что само слово «шашлык» пришло из тюрского языка, являясь производным от слова «шиш» — вертел и буквально означая «кушанье, жареное на вертеле». Однако здесь кроется определённая неточность, так как настоящий шашлык не должен жарится, он должен запекаться. Именно томление на раскалённых углях, когда мясо готовится в собственном соку, закованное в золотистую корочку и является главным отличием шашлыка от иных способов обработки мяса.

Оглавление [Показать]

Вред и польза шашлыка
кому можно, кому нельзя

Если говорить о вреде шашлыка для организма человека – значит говорить о канцерогенах, а именно о бензопирене. Это вещество содержится в табачном дыме и входит в состав испарений, которые образуются при попадании жира на горячие угли. Поднимаясь вверх, оно попадает на куски мяса и оседает на них. Не менее вредна для здоровья и тёмная пережаренная корочка, будь то красное, белое мясо или даже рыба. Содержащиеся в ней канцерогенные элементы также способны спровоцировать возникновение онкологических заболеваний. Чтобы обезопасить себя от вредного воздействия негативных веществ, зажаристую корочку просто можно срезать.

Защитой от канцерогенов является и маринад, особенно кислый. Это может быть уксус, вино, сок и многое другое. Тщательно вымоченное в маринаде мясо окажется не только менее канцерогенно, но и более полезно, так как будет содержать большее количество полезных веществ, полученных от маринада. Кроме того, маринад, это своего рода защита от микробов и банального отравления, потому что многие вредные микроорганизмы боятся кислой среды.

В целом, употребление шашлыков в разумном количестве и время от времени, вряд ли нанесёт больший вред, чем большинство других видов продуктов, подвергшихся термальной обработке. Более того, считается, что правильно приготовленный шашлык снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и артрита. Однако в зависимости от сорта мяса и способа маринования, он может быть противопоказан некоторым категориям людей.

К примеру, баранина – мясо довольно тяжёлое для переваривания, поэтому его приём стоит ограничить тем, у кого есть проблемы с желудком и кишечником. А любое мясо, вымоченное в кефире, с осторожностью следует употреблять людям с неустойчивым уровнем кислотности, так как следствием подобного приёма пищи может быть изжога и вздутие живота. Кроме того, такой вид шашлыка нельзя запивать вином. Это может стать причиной медленного расщепления перевариваемой пищи и её плохой усвояемости, что в конечном итоге может привести к расстройству желудка.

Мясо для шашлыка

Мясо – это основа шашлыка, а его удачный выбор – 80% успеха. Мясо должно быть свежее, охлаждённое. Избегайте использования замороженного мяса, так как его вкусовые и питательные ценности снижены в разы. Не рекомендуется и мясо только что освежёванной туши, ему как минимум нужно дать полежать, чтобы стекла кровь, а затем хорошенько его промариновать. Вкус мяса старых животных будет отличаться от мяса молодых не в лучшую сторону, и здесь вряд ли помогут даже самые изысканные маринады и многочисленные приправы.

Самое популярное мясо для шашлыка – это свинина. Она быстрее маринуется, блюдо из неё получается сочным и мягким. Свинина состоит из белков, играющих важную роль для нормальной жизнедеятельности человека, экстрактивных веществ, жира, минеральных солей и воды. Отдавать предпочтение лучше постным сортам свинины, они обладают отличным вкусом и легче усваиваются.

Баранина не менее популярна, но более экзотична и не всегда доступна. Это традиционный выбор для кавказского либо среднеазиатского шашлыка. Её специфический вкус и аромат является отличительным признаком настоящего шашлыка.

Говядина в качестве основы для шашлыка используется немного реже других видов мяса, несмотря на то, что она богата белками, витаминами А, РР и группы В, а также микроэлементами (калий, кальций, натрий, железо, фосфор, и т.д.). И если уж вы остановили свой выбор на этом виде мяса, используйте телятину – она более нежная и не так сложна в приготовлении.

Курица или индейка – белое мясо, которое тоже подходит для приготовления шашлыка. Более того, его можно готовить не только из филе, но и из голеней, крыльев и просто порубленной на мелкие куски курицы. Белое мясо не такое сочное, зато диетическое.

Кроме того, шашлык может быть приготовлен из субпродуктов, рыбы, морепродуктов, грибов и овощей. Встречаются даже фруктовые шашлыки, но это конечно уже совсем на любителя, и вряд ли такое блюдо может считаться полноценным шашлыком.

Самый вкусный рецепт шашлыка

Ингредиенты: свинина (шейка) 2,5 кг, красное сухое вино 125 мл, гранатовый сок 125 мл, лук-репка 8 шт., лимон 1 шт., приправа хмели-сунели 1 ч.л., оливковое масло 3 ст.л., соль и перец по вкусу.

Способ приготовления: Мясо нарезать в большую ёмкость крупными кусками (кубиками 5х5). Лук очистить и порезать кольцами. Смешать мясо с луком, приправой, солью и перцем. Лучше это делать руками, прикладывая определённое усилие. В отдельной посуде соединить вино, гранатовый сок и свежевыжатый сок одного лимона. Вылить полученную смесь в мясо и на этот раз перемешать аккуратно, стараясь не давить мясо. В конце добавить оливковое масло. Убрать в прохладное место на ночь.

Угли прогреть, мясо нанизать на шампуры и готовить на мангале не более 15 минут, регулярно переворачивая шампур, чтобы не дать мясу обуглиться. Оставшийся маринад перелить в бутылку и использовать во время приготовления. Готовое блюдо подавать со свежими или прогретыми на огне овощами и зеленью.

Не лишним будет также соус собственного приготовления. Это не займёт много времени, его можно приготовить заранее и он намного полезнее кетчупов промышленного производства. Ингредиенты соуса: помидоры 0,5 кг, чеснок 3 зубчика, лук 1 шт., кинза 3 веточки, петрушка 5 веточек, сухие приправы, растительное масло, соль, вода. Помидоры нарезать крупными кусками, и бланшировать в растительном масле в течение 5 минут. После растереть ступкой или ложкой, получившуюся кашицу залить стаканом воды. Чеснок, лук, свежую зелень измельчить, соединить с томатами. Посолить, приправить специями и прокипятить не более 5 минут. Соус готов, подавать охлаждённым к мясу. Приятного аппетита!

Автор: Ершова Наталья
Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт inmoment.ru обязательна!

Вернуться в начало раздела Здоровое тело

Вернуться в начало раздела Красота и Здоровье

По закону подлости, чем вкуснее пища, тем менее она полезна. Этот закон работает и в случае с шашлыками. Правда, насколько мы задумываемся о пользе и вреде шашлыков? Взвесим все за и против.

С дымком, лучком и зеленью. Почему шашлык вредит пищеварению?

Вред шашлыка:

  • Канцерогены (вещества, провоцирующие онкологические заболевания). Они содержатся в испарениях, образуемых при попадании жира на горячие угли. Летучие вещества (а именно бензопирены) поднимаются вверх, попадают на куски мяса и оседают на них. К сожалению, любимая многими тёмная пережаренная корочка также содержит канцерогенные элементы.
  • Если вы плохо прожарите мясо, то в нем возможно останутся различные инфекции, кишечные палочки, вызывающие дисбактериоз.

Кому и какие шашлыки противопоказаны:

  • Тяжелую для переваривания баранину лучше не пробовать тем, у кого есть проблемы с желудком и кишечником.
  • Людям, страдающим язвенными заболеваниями и заболеваниями печени, нельзя есть шашлык с острыми приправами, кетчупом, лимонным соком.
  • Любое мясо, вымоченное в кефире, с осторожностью следует употреблять людям с неустойчивым уровнем кислотности, т.к. их может ждать изжога и вздутие живота. К тому же такое мясо не следует запивать вином: мясо может медленнее расщепляться и усваиваться, что опять же может привести к расстройству желудка.
  • Врачи не рекомендуют часто есть шашлыки людям, страдающим заболеваниями почек, и пожилым людям.

Как уменьшить вред шашлыков:

  • В день пикника утром не налегайте на быстрые углеводы – через некоторое время они спровоцируют острое чувство голода, и вы можете переборщить с шашлыком (обычно рекомендуется есть не более 200 граммов шашлыка в один прием пищи).
  • Хорошенько маринуйте мясо! Качественный маринад, особенно кислый, отчасти является защитой от канцерогенов и от микробов.
  • Шашлыки лучше жарить на дровах, а не на углях. К тому же готовить на костре следует спустя 20-25 минут после использования жидкости для розжига, чтобы ее пары успели выгореть.
  • Если вам нельзя острое, заменяйте кетчупы, специи и лимонный сок томатным соусом или гранатовым соком. Выбор соусов для шашлыка одним кетчупом не ограничивается!
  • Срезайте зажаристую корочку и (о ужас!) не ешьте ее.
  • Водка в паре с шашлыком губительно влияет на печень. Однако для лучшего расщепления жиров вы вполне можете запить шашлык водкой, но дозой, не более 100 граммов. Из алкогольных напитков шашлык лучше запивать сухим красным вином. Многие запивают шашлык простой водой, это лучше, чем газированной, но она разбавляет желудочный сок, отчего пища переваривается не так интенсивно.
  • Чтобы снизить вред приготовленного на углях мяса, ешьте с ним любые зеленые овощи и свежую зелень (кинзу, укроп, петрушку, черемшу, листовые салаты).
  • Не закусывайте мясо помидорами – они содержат вещества, способные затормозить переваривание белка.
  • Шашлык не должен сопровождаться такими же «тяжелыми» закусками – колбасой, нарезками, шпротами, которые в большом количестве содержат соль и жир.

Несколько слов в защиту шашлыков:

  • Правильно приготовленный шашлык снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и артрита.
  • Мясо, правильно приготовленное на углях, сохраняет большие витаминов и микроэлементов, полезных для человека, чем обычное жареное мясо.
  • В мясе, приготовленном на углях, меньше калорий, чем в жареном. Кстати, настоящий шашлык – это совершенно диетическое блюдо, так как оно запекается, а не жарится.

Говорить о пользе шашлыков довольно сложно. Однако, если следовать принципам их правильного приготовления и употребления, шашлыки, как минимум, не нанесут существенного вреда здоровью.

Ключевые слова

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, пишите комментарий, мы обязательно ответим.

Иллюстрации к материалу: Shuttestock/ТАСС

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Как приготовить маринад

Допустим, вы купили свинину — с тем, чтобы отправиться на природу. Вопрос: какой маринад для …

С дымком, лучком и зеленью. Почему шашлык вредит пищеварению?

Рецепты шашлыка

Тем кто ищет легкий рецепт шашлыка, стоит обратить внимание на мясо курицы или индейки. Готовить …

С дымком, лучком и зеленью. Почему шашлык вредит пищеварению?

5 вредных мясных продуктов

Не обязательно быть вегетарианцем, чтобы отказаться от некоторых мясных продуктов. И это не смена …

С дымком, лучком и зеленью. Почему шашлык вредит пищеварению?

Шашлык из говядины и телятины

Шашлыки из говядины требуют яркого маринада и большого искусства в обращении с мангалом. Зато …

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Вред шашлыка для организма и так ли это интересует многих. Мясо содержит креатин, органическую кислоту, которая помогает поставлять энергию, используемую мышечными клетками. Когда готовится мясо происходит химическоая реакция, превращающая креатин в группу соединений, называемых гетероциклические амины. Есть некоторые свидетельства того, что эти вещества вызывают рак в определенных концентрациях. Беспокоясь, что шашлыки будут недожаренные, многие из нас склонны готовить пока будет обгоревшее мясо, поэтому уровень образования гетероциклических аминов получается высоким. Кроме того, так как нагревается мясо снизу, жир капает на угли, он сгорает, и дым поднимается вверх обволакивая мясо. Этот дым содержит большое количество полициклических ароматических углеводородов из частично сожженных жиров, а обгоревшие углеводы несут  вред шашлыка для организма.

Но до сих пор большинство исследований, связывающих гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды проводились в лаборатории, используя крыс в очень высоких дозах воздействия, но вред шашлыка для организма не был выявлен в явном виде.

Сколько надо шашлыка

Сколько надо есть шашлык для вреда организму. Большинство людей не едят в пищу шашлык так часто, чтобы жареное на открытом огне мясо могло существенно повлиять на здоровье. Даже если вы проводите каждую субботу днем на солнце, пьете пиво и едите гамбургеры, алкоголь и холестеринэто вредит здоровью намного большечем вред шашлыка для организма в виде полициклических ароматических углеводородов и гетероциклических аминов.

Но если вы беспокоитесь о здоровье, то чтобы снизить уровень этих канцерогенов на 90%, предварительно приготовьте мясо в микроволновой печи в течение двух минут, а затем просто подогрейте как шашлык для вкуса.С дымком, лучком и зеленью. Почему шашлык вредит пищеварению?

14 мая 2015 г. 

Когда весенние деньки радуют солнечной погодой, усидеть дома просто невозможно. Многие люди с нетерпением ждут выходных, чтобы, вырвавшись из душных офисов, отправиться за город и отдохнуть на природе. Буйство зелени, аромат от цветения различных растений и деревьев, пение птиц — эстетическое удовольствие, которое дарит весна на благо нашего самочувствия.

Все знают, как быстро на свежем воздухе может разыграться аппетит, поэтому отправляясь на пикник, запасаются вкусной едой. Приготовление шашлыка  для многих — обязательная составляющая отдыха на природе. Но нередко употребление жареного на углях мяса заканчивается расстройством пищеварения.

Как приготовить шашлык, полезный для здоровья? Об этом корреспондент infodoktor.by узнала у врача-гастроэнтеролога Республиканского центра гастроэнтерологии на базе 10-й больницы г.Минска АННЫ СЕРГЕЕВНЫ ЮРКЕВИЧ.

Приготовление шашлыка — это особый ритуал, подготовка к которому начинается за день-два до планируемого досуга на природе.

Выбор мяса

Сегодня практически в любом супермаркете, гипермаркете мы можем купить «готовый шашлык»: мясо нарезанное и замаринованное. Что может быть проще: покупай — и жарь. Но не всегда есть гарантия, что полуфабрикат приготовлен из свежего продукта: специи,  уксус и другие добавки замечательно реанимирует несвежее мясо, возвращая ему привлекательный вид и вкус.

Покупая мясо для шашлыка в ведёрке, внимательно смотрите на дату приготовления и срок годности. Большой срок хранения указывает, что в такой продукт добавили консерванты.

Я, как врач, рекомендую покупать мясо для шашлыка самому, ведь так вы сможете оценить его внешний вид, запах и цвет  — основные параметры свежести. Обратите внимание на цвет: свежая говядина должна быть умеренно красной, баранина — более тёмного оттенка, свинина и телятина — розового.

Для шашлыка многие люди выбирают жирное мясо, но употребление жирной пищи чревато развитием атеросклероза — опасного заболевания, при котором поражаются магистральные (крупные) кровеносные сосуды.

С дымком, лучком и зеленью. Почему шашлык вредит пищеварению?

Фото с сайта ivona.bigmir.net

Если составить рейтинг по мясу, самый полезный и здоровый шашлык получиться из рыбы,  на втором месте — курица, индейка, крольчатина,  на третьем — красное мясо. При выборе мяса, отдавайте предпочтение постной свинине (с минимальным содержанием сала) — она легко переваривается.  Помните, что говядина тяжела для переваривания, а телятину и ягнятину не рекомендуется употреблять людям с заболеваниями обмена веществ.

Маринование

Во-первых, мясо следует нарезать кусочками подходящего размера: не слишком маленькие (чтоб шашлык не получился сухим) и не слишком большие (есть риск не дожарить).  Оптимальный размер — приблизительно как два спичечных коробка. 

В идеале до маринования следует отправить мясо на засолку (несколько часов): засыпать солью и небольшим количеством сахара (соотношение 10 к 1). Это позволит «вытянуть» из мяса жидкость, в которой могут содержаться трупные яды и химикаты.

Засолку смывают, а затем приступают непосредственно к маринованию.

Мариновать мясо следует в  кислой среде: начиная от сухих вин, уксуса, заканчивая кисломолочными продуктами (йогурт, кефир) и соком лимона. Такая среда будет способствовать гибели микроорганизмов, а мясо станет более мягким.

Зарубежные исследования доказывают, что если добавить в маринад такие травы как базилик, мята, розмарин, тмин, то вследствие жарки мяса уменьшится образование канцерогенов*.

Майонез в маринаде я не приветствую, так как этот продукт содержит много жира, злоупотребления которого мы должны избегать.

Что касается времени маринования мяса для шашлыка, то рекомендация однозначная — не более суток.

Приготовление

В приготовлении традиционного шашлыка, есть два опасных момента:

1. Когда жир с мяса стекает, он плавиться на углях, образуя канцероген бензопирен. С дымом опасное вещество, также как пыль и пепел от углей оседают на шашлыке.

2. Чёрная корочка, которая образуется при запекании на мясе, содержит канцерогены. Употреблять её в пищу — опасно.

С дымком, лучком и зеленью. Почему шашлык вредит пищеварению?

Фото с сайта www.quaer.ru

В процессе накопления в организме, канцерогены могут привести к возникновению злокачественных опухолей.

Рекомендации по приготовлению «правильного» шашлыка:

1. Для жарки мяса подходят дрова лиственных пород деревьев (береза, дуб): при горении они не образуют большого количества токсических канцерогенных смол, как это происходит при использовании хвойных парод. Помните, что приступать к жарке мяса следует тогда, когда улеглось пламя, а угли подернулись пеплом.

Не пользуйтесь жидкостью для розжига костра. Она состоит из смеси жидких парафинов, которые при сгорании образуют гексамин, повышающий риск онкологических и воспалительных заболеваний легких.

2. Дышать дымом, который образуется при сгорании жира, очень вредно. Есть данные, что у поваров шашлычных  высок риск заболевания раком легких. А если ещё стоять у мангала и курить, то это двойной удар по здоровью. 

Чтобы уменьшить количество дыма,  можно на угли положить алюминиевую фольгу, проделав в ней небольшие отверстия. Это позволит избежать вспышек огня, сохранив жар, и создать условия для минимального образования канцерогенов. 

Используйте нежирное мясо, тогда жир не будет капать в костер и образовывать дым.  

Если говорить о здоровом шашлыке, можно для жарки мяса использовать специальные электрошашлычницы (вертикальные): жир стрекает в специальную ёмкость и дым не образуется.

3. Рекомендуется между кусками мяса на шампуре делать расстояния: во-первых, шампур нагреется — это способствует прожариванию мяса изнутри, а во-вторых, будет создана вентиляция, благодаря которой  дым меньше осядет на шашлыках.

4. Чтобы мясо не подгорало, важно знать, что расстояние между пищей и углями должно быть не меньше 25-30 см.

С дымком, лучком и зеленью. Почему шашлык вредит пищеварению?

Фото с сайта  knyagna.ru

Несмотря на то, что многие люди любят хрустящую чёрную корочку на шашлыке, её употребление — вредно для здоровья, поэтому врачи рекомендуют срезать обуглившиеся края. Чтобы корочка не образовывалась, стоит чаще переворачивать мясо.

Если вы, разрезав шашлык, обнаружили, что мясо не дожарено, будьте осторожны: употребление такого блюда может вызвать инфекционные паразитарные инфекции.

5. После использования тщательно очищайте решётку для гриля и шампуры, чтобы оставшиеся канцерогены не попали в ваше мясо в следующий раз.

Шашлык готов!

Шашлык — это тяжёлая пища, поэтому к её перевариванию желудочно-кишечный тракт нужно подготовить (перекусить, не есть на голодный желудок).

К шашлыку оптимально подходят различные овощи и зелень. Клетчатка способствует лучшему пищеварению.

Большинство людей любят шашлык употреблять с майонезом и томатным кетчупом. Против кетчупа хорошего состава и качества, я, как гастроэнтеролог, ничего против не имею. А вот с майонезом рекомендую быть осторожнее — он утяжеляет процесс пищеварения.

Чувство тяжести может возникнуть от употребления с шашлыком газированных сахаросодержащих напитков, от  переедания.

Лучше шашлыка не переедать, но если так случилось, на следующий день старайтесь пить как можно больше жидкости (лучше — воду в чистом виде), употреблять больше овощей и фруктов — клетчатка способствует абсорбированию излишков белкового обмена.    

* По определению экспертов Всемирной организации здравоохранения, «канцероген — это агент, который в силу своих физических или химических свойств может вызвать необратимые изменения и повреждения в тех частях генетического аппарата, которые осуществляют контроль над соматическими клетками».

Понравилось? Расскажи друзьям!

На главнуюВесь список материалов

Оставить комментарий